viernes, 28 de octubre de 2011

Cucharitas de Berberechos

Una Tapa Gourmet


En España, sobre todo en el Norte, siempre ha habido una gran tradicción de conservas y conservas de buena calidad. Aquí cuando hablamos de conservas no nos referimos a albondigas en salsa o beans, cuando hablamos de conservas pensamos en anchoas, en atún, y en los cada vez más caros berberechos. Me gustan los berberechos, si son de las Rías Gallegas más.

El tema es ¿cómo compartir está delicatessen?, porque realmente abrir una lata de berberechos de las Rías Gallegas es abrir un producto que merece un tratamiento especial. Vale, podemos ponerlos en un plato con limón, unos palillos y tan ricos, pero... a mi me parece que ya que nos vamos a comer unos berberechos buenos, merece la pena dedicarles un ratillo.

Cucharitas de Berberechos
Ingredientes:
- Una lata de Berberechos
- Un limón

Para la presentación, cucharitas de degustación.

Partimos el limón a la mitad, exprimimos el zumo de medio limón en una taza o bol pequeño, abrimos la lata de berberechos y mezclamos el líquido de la conserva con el zumo de limón, añadimos los berberechos, cubrimos con film y reservamos hasta el momento de servir.

Del medio limón restante hacemos dos o tres rodajas, pelamos en vivo (quitamos toda la piel amarilla y blanca, dejando solo la pulpa) Partimos cada rodaja pelada al vivo en cuatro partes.

A la hora de presentar las cucharitas vamos a poner un cuarto de limón pelado al vivo en cada una, y sobre el limón tres berberechos. La idea es tomar de un solo bocado los berberechos y el limón.


Si la conserva es buena, y en este caso lo era, es una delicia. La idea de las cucharitas para degustar conservas da mucho juego, estoy pensando por ejemplo en una taquito de bonito con medio tomate cherry y un hilito de su propio aceite, o una almeja con un trocito de algas...

Y además si distribuimos la lata en cucharitas parece que cunde más aunque la cantidad sea la misma, en fin, que a mi me ha parecido una buena idea para darle un aire especial a la lata de berberechos.

Feliz día,

martes, 25 de octubre de 2011

Solomillo de Ternera con Patatas y Salsa Roquefort

Directamente de las montañas de Ávila


En esta receta lo fundamental es la calidad de la carne, un buen solomillo necesita poca elaboración, si seguimos algunas indicaciones básicas tendremos un plato exquisito. Como acompañamiento unas buenas patatas, cocinadas al horno. Y para darle un toque más especial si cabe, una salsa roquefort, pero no la servimos encima de la carne, en salsera aparte, para no enmascarar el sabor.

He utilizado Solomillo de Ternera de Ávila, una carne excepcional que podemos adquirir a muy buen precio comprando on.line. Estoy encantada con "A la Huerta de la Esquina", he tenido la oportunidad de conocerles gracias al blog, y lo primero que me llamo la atención fue que solo sirven en Madrid y Ávila, pero tiene su lógica, ofrecen productos de la zona, sin intermediarios, directo del campo a casa, y de ahí su radio de venta, limitado.

Ingredientes:
- Solomillo de Ternera (medallón)
- Aceite de Oliva Virgen
- Lascas de Sal Maldón

Para las Patatas al Horno:
- Patatas Red Pontiac
- Cuatro o cinco Ajos
- Perejil Seco
- Media cucharadita de Pimentón
- Una cucharada de Vino Blanco
- Una cucharada de Aceite de Oliva
- Sal


Para la Salsa Roquefort:
- 100gr. de Queso Roquefort
- 200gr. de Leche
- Un Huevo
- Pimienta Negra

Elaboración:
Realmente hacer un solomillo es fácil, asi que aprovecho la receta para explicar como me organizo yo a la hora de cocinar un plato de solomillo como comida principal cocinando el plato completo al mismo tiempo que estamos participando de la conversación y con el mínimo tiempo en la cocina.

Lo primero es lavar bien las patatas, las cortamos en daditos sin pelar y las dejamos en un bol cubiertas de agua. Preparamos también previamente la majada para las patatas, machacamos los ajos pelados con el perejil y la sal, añadimos el aceite, el vino blanco y el pimentón y lo revolvemos bien, lo dejamos en el mortero al lado de las patatas.

Preparamos los ingredientes de la salsa, pesamos la leche y la dejamos dentro del thermomix, al lado tenemos el roquefort, también la cantidad pesada, y el huevo junto a la salsera.


Cuando ya estamos todos en casa y vamos a sacar los aperitivos principales encendemos el horno a 200º. Durante el tiempo del aperitivo tenemos el horno precalentando. Cuando ya estamos a la mesa y vamos a llevar el primer plato, aprovechamos el paso por la cocina para meter las patatas al horno: en una fuente ponemos un fondo de aceite y las patatas escurridas del agua, las hemos dejado con piel y cortado a cubitos, echamos un pelín de agua limpia sobre las patatas, como un cuarto de vaso, poquito, que en ningún caso las cubra.

Las patatas están en el horno unos quince minutos, tiempo en el que hemos finalizado el primer plato. En el paso por la cocina encendemos la parrilla para la carne. Sacamos las patatas del horno (el poco agua que echamos habrá hervido y casi evaporado) añadimos la majada y volvemos a meter las patatas al horno.

Preparamos la salsa roquefort incorporando todo los ingredientes en el thermomix y programando 6 minutos, temperatura 85º, velocidad 5.

Para elaborar el solomillo:
Tenemos la parrilla bien caliente, echamos un pelín de aceite, yo lo hago con el spray, ponemos la carne para que se haga por la parte de abajo, cuando está sellada y dorada abajo, con la parrilla marcada, le damos la vuelta y sólo entonces añadimos la sal en escamas, durante todo el proceso tratamos la carne con pinzas, no la pinchamos con tenedor para no perder jugos. A mi me gusta poco hecha, y el punto es cuando en la parte de arriba, dorada, aparecen pequeñas manchas de sangre. Si nos gusta más hecha entonces la tendremos un minuto más, si nos gusta pasada, daremos vuelta y vuelta para que no quede nada de sangre.


En el tiempo que hacemos la carne se habrá hecho la salsa en el thermomix, la batimos fuerte, unos segundos al nueve, para que quede lo más fina posible y la echamos en la salsera.

En el plato ponemos un montoncito de patatas al horno, una tartaleta pequeña de masa quedrada con un poco de salsa roquefort y el solomillo. Poner la tartaleta con la salsa es para dar oportunidad a los comensales de probarla antes de servirse, si les gusta se podrán echar sin miedo de estropear el plato. Siempre presento así la salsa de acompañamiento, personalmente no me gustan mucho las salsas y es una pena que una carne que a la parrilla esta sencillamente estupenda se enmascare cubriéndola de salsa, pero no todos opinamos igual, por eso la idea de la tartaleta.

Por supuesto, un solomillo de ternera de avila de esta calidad a mi me parece comida especial y de fiesta. Y creo que ya se dónde voy a comprar la cena para estas navidades.

En el pédido que he realizado en "A la Huerta de la Esquina" he aprovechado para pedir Judiones del Barco de Ávila, varias hortalizas y algunas frutas. Me gusto la forma de entrega, el repartidor traía sus cestones para trasladar los productos, los nabos, las zanahorias, las manzanas... venían en bolsas de papel totalmente reciclables, el apio y el puerro, sencillamente lo coloco en la cocina donde yo le indiqué, me parece lógico hacer un uso adecuado del embalaje, envolver un manojo de puerros resulta totalmente innecesario.

En realidad mi sensación es la de haber accedido a productos de mercado, a buen precio, no tiene nada que ver la lombarda que me han traido con las mini lombardas que venden en los hipermercados, y por supuesto, lo mejor desde mi punto de vista es la carne y su calidad, creo que con este tipo de venta on.line nos ahorramos la búsqueda del "carnicero de confianza".

miércoles, 19 de octubre de 2011

Salmonetes con Patatas al Horno

Pescado de Roca


Cuando vamos a preparar pescado al horno es importante tener cuidado con el tiempo de horneado, sobre todo si queremos acompañarlo de patatas y se trata de piezas pequeñas o fileteadas, como estos salmonetes.

Una opción es cocinar el pescado al horno en papillote, por ejemplo los gallos o el lenguado quedan muy bien, pero en este caso con los salmonetes lo que he hecho ha sido "tiempos" para poder acompañarlos de patatas y que todo quede en su punto.

Ingredientes:
- Salmonetes limpios, desescamados y eviscerados.
- Dos patatas
- Dos ajos
- Una cucharadita de Perejil (he usado perejil seco)
- Una pizca de Pimentón Picante
- Un chorrito de vino blanco
- 1/4 de vaso de Agua
- Aceite de Oliva
- Pimienta Negra
- Sal

Pensaba no hacer listado de ingredientes por la sencillez de la receta, pero la majada es importante y si contamos todos los ingredientes tenemos una lista casi larga. Sobre los salmonetes, los tenía congelados hace un mes, los congelo limpios, con una capa de film y sobre el film aluminio. El perejil si usamos fresco mejor, pero últimamente es dificil encontrarlo en hipermercados, y use perejil seco, voy a tener que plantar una maceta.

Las patatas las lavamos bien para retirar cualquier resto de arenilla, pero no las pelo, simplemente bien lavadas las corto en rodajas algo más gruesas que para tortilla pero no gordas. Podemos usar la misma fuente del horno para hacer la cama de patata y asar los salmonetes pero yo he usado la fuente del arroz, es redonda de aluminio y de paredes bajas, la pongo sobre la rejilla en la posición intermedia. El horno lo encendemos a 200º, calor arriba y abajo.

Primero pongo un pelín de aceite en el fondo de la fuente, lo extiendo con el pincel. Coloco las patatas por toda la fuente, echo un poquito de agua, un poquito no vamos a ahogar las patatas, un dedito, metemos la fuente al horno y dejamos unos diez minutos, hasta que vemos que el agua burbujea y se evapora.


Mientras están las patatas en el primer "tiempo" de horneado, vamos hacer una majada, en el mortero machacamos los ajos con el perejil y un poco de sal (la sal facilita el majado, por eso no eche sal a las patatas). Cuando lo tenemos bien majado añadimos una pizca de pimentón, una cucharada de aceite de oliva y un chorrín de vino blanco, sacamos las patatas del horno y con un pincel las barnizamos de la majada.


Volvemos a meter las patatas al horno, ahora pintadas con la majada, las tendremos unos 15 minutos, casi estarán echas cuando las volvamos a sacar.


Salpimentamos los salmonetes. Bajamos el horno a 180º, importante bajar la temperatura del horno. Colocamos los salmonetes sobre las patatas y metemos nuevamente al horno.


Los tenemos en el horno a 180º entre diez/quince minutos, dependiendo del grosor del salmonete, no más tiempo porque es un pescado pequeño y quedaría totalmente seco.

Si nos fijamos en los salmonetes ya horneados vemos que por alguna extraña razón cocineril el pimentón ha llegado hasta ellos y presentan algún manchita casi roja, la razón técnica ni idea, pero quedan riquísimos, y las patatas también.


Otra forma de cocinar los Salmonetes es el clásico Salmonete Frito, publique la receta hace algún tiempo. También podemos hacer Salmonetes al Horno, siguiendo una receta de Simone Ortega pero creo que está receta con patatas queda mucho mejor.

Por cierto, aunque era mi pescado preferido de pequeña y mi madre sigue comprandomelos de capricho de vez en cuando, no creo que sea un pescado muy acertado para niños y por el precio, tampoco un plato de diario.

domingo, 16 de octubre de 2011

Canapés de Yema con Sal Negra de Hawai

Cocina en Frío

Con una técnica de cocina en frío a nivel casero podemos preparar yema para canapes, el sistema es sencillo, solo necesitamos un hueco en el congelador y algo de tiempo.

Los ingredientes, huevos frescos camperos y la base de canapé que más nos guste, tostaditas de pan o blinis. Para preparar la yema ponemos en una taza film de cocina, cascamos el huevo sobre el film y cerramos haciendo una bolsita, la metemos en el congelador y la dejamos cuatro días.

Pasado este tiempo sacamos la bolsita con el huevo y lo dejamos descongelar en la nevera, una vez descongelado abrimos la bolsita y desechamos la clara, nos quedamos solo con la yema. La yema se ha cocinado por frío y queda con una textura tipo paté.


Hasta ahora no conocía la sal negra, y realmente me ha parecido genial, las lascas de sal están muy bien, pero realmente no decoran, la sal negra no solo da un sabor muy rico sino que queda muy graciosa y decorativa en los canapes.


Con una yema podemos untar unos seis canapes, asi que es solo contar cuantos canapes vamos a preparar y meter con antelación los huevos al congelador, simplemente con sal queda muy bien, pero también podemos usarlo de base y poner una lasca de jamón encima, o unos taquitos de bacon, cebollino... lo que se nos ocurra.

Si tenéis problema para encontrar la sal negra, una opción esSeleqto, la tienda de productos gourmet on line.

Feliz domingo ¡¡

jueves, 13 de octubre de 2011

Majada o Picada para Guisos

Si no la rescatamos, se pierde


¿Quién sigue utilizando "la majada"?, pocos. La mayoría engordan los platos con harina, quizá tenga que ver el precio de los frutos secos, que como muchos otros productos ahora están por las nubes, o quizá la cocina ha evolucionado, pero lo que tengo claro es que si no la rescatamos, se pierde.

Y hay platos que necesitan la majada o picada, hace unas horas leía en el blog de Mª José una receta de Carmen Rico, el Suquet de Pescado, con su picada de almendras, algo que parece tan sencillo, que muchos hemos visto hacer a nuestras madres y que sinceramente ¿cuántos la utilizamos ahora?.

La utilización de picada en un Suquet de pescado es un ejemplo, pero con el mismo fin de dar sabor y espesar una salsa podemos hacer variaciones sobre la misma, como añadir el higado del pescado, variar el tipo de frutos secos, incluir vino, aromatizar en un guiso con carne, en definitiva, majadas hay muchas y cada vez se utiliza menos.

Porque no se trata de usar una picada para el gran día de elaboración de la receta, se trata de manejar la majada como el sofrito, que con cuatro patatas y unas almendras podamos hacer un plato, como se hacía antigüamente en muchas casas, con una salsa espesa y bien ligada gracias a la picada.

¡¡¡ Viva la Picada ¡¡¡ Larga vida a la Majada ¡¡¡

Picada para un Suquet de Pescado
Copiada literalmente del Blog de Mª José

Ingredientes:
- 1 Ñora o Pimiento Choricero
- Aceite de Oliva
- 2 Rebanadas de Pan "amanecido" (del día anterior)
- 2 Dientes de Ajo
- 15 Almendras Tostadas

Elaboración:
- Ponemos en un cuenco con un poco de agua la ñora o pimiento seco para que la piel se hidrate y podamos rascar la carne de su interior.
- En una sartén ponemos aceite de oliva y freímos los dientes de ajo junto con las rebanadas de pan. Una vez fritos los ajos y el pan los reservamos en el mortero.
- Con un cuchillo raspamos el interior de la piel de la ñora. Esta “carne “ la añadimos al mortero junto con las almendras.
- Trituramos todo el conjunto bien en el mortero, bien con la batidora eléctrica. Ya tenemos hecha nuestra picada. Reservamos.

martes, 11 de octubre de 2011

Ensalada de Salmón en Aceite con Alcachofas Baby

Con productos SeleQto

Parece que el verano se ha enamorado del otoño, no quiere irse. Os presento una ensalada sencilla con productos especiales, son de la tienda gourmet SeleQto, que me ha dejado escoger algunos caprichos de su amplia selección de delicatessen. Realmente me gustaba todo, pero finalmente escogí algunas conservas, muy buenas marcas a muy buen precio, algún caprichito dulce, como los bombones de avellana que hacía siglos que no comía, y unas alcachofas en aceite increibles que he utilizado en esta ensalada.


La idea es actualizar la típica ensalada campera dandole un toque gourmet. Si no has probado el Salmón en Aceite te sorprenderá seguro, su sabor es mucho más suave que el atún, y combina perfectamente con las alcachofas y alcaparras.

Ingredientes:
- Dos Patatas
- Dos Huevos Camperos
- Alcachofas en Aceite
- Salmón en Aceite
- Una Cebolleta, media si es grande.
- Tres Guindillas (piparras)
- Una cucharada de Alcaparras
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Vinagre de Manzana
- Pimienta Negra recien molida
- Sal


Elaboración:
Lo primero que vamos hacer es cocer las patatas y los huevos, mientras iremos preparando los demás ingredientes para finalmente mezclarlo todo.

En una olla ponemos agua a hervir, lavamos las patatas y las dejamos enteras (sin pelar), cuando el agua burbujea, echamos una cucharadita de sal y las patatas. Según el tipo de patata tardarán en cocerse entre veinte minutos y media hora, he usado patatas nuevas de huerta, por lo que necesitaremos treinta minutos.

Los huevos los vamos a cocer en la misma olla con las patatas, pero no los echamos al mismo tiempo, esperamos que las patatas lleven diez minutos hirviendo y entonces metemos los dos huevos, girándolos con una cuchara de madera para que la yema quede en el centro. Los huevos cocerán con las patatas doce minutos. No hay que dejarlos más tiempo, si nos pasamos cociendo los huevos la yema queda seca y le puede salir un reborde azulado. Pasados los doce minutos los refrescamos bajo el grifo de agua fría para parar la cocción.


En un bol echamos el aceite de oliva, y un par de cucharaditas del aceite del bote de salmón, para dar sabor. Mezclamos con el vinagre de manzana, o un vinagre suave, sal pimentamos y batimos. Incorporamos la cebolleta en brunoisse, las alcaparras y las guindillas en aros.


Ahora vamos a echar parte de las alcachofas, no las echamos todas porque sería demasiada cantidad, asi que retiramos en un tarro de cristal unas tres cuartas partes y cubrimos con el líquido de la conserva. Las demás las vamos echando al bol, como son muy tiernas no hace falta cortarlas, simplemente con las manos las partimos en trozos algo más pequeños.

Al igual que las alcachofas echamos los lomos de salmón y los huevos duros pelados y picados.

Las patatas las refrescamos con agua fría. Para pelarlas las pinchamos con un tenedor y vamos sacando la piel, no las cogemos con las manos porque nos podemos quemar.


Una vez peladas es mucho más fácil hacerlas daditos con un cuchillo para queso, al tener agujeros la patata no se pega, si utilizamos el cuchillo normal nos va a costar mucho cortarlas.

Antes de mezclar las patatas con el resto de ingedientes, y cuando ya las tenemos en dados, las echamos sal y un poco de pimienta, ahora mezclamos todo en el bol.


Y ya está, podemos comer la ensalada inmediatamente, está buenísima, o dejarla reposar, pero os recomiendo probarla porque la mezcla de sabores es estupenda.


En cuanto a la tienda SeleQto un detalle que me ha parecido genial es el bajo coste de envío, si compras más de 75€ es gratuito, y por debajo de esa cantidad nos cobran 5,90 por mensajería, en frío y entrega en mano, te llaman para que tú decidas el horario. Otro detalle importante es el cuidado con el que llegan todos los productos, todo viene muy bien organizado y separado para que ningún producto se dañe.

Ahora están promocionando la tienda en facebook con un concurso, si quieres participar es solo apuntarte. A mi realmente me ha gustado.

jueves, 22 de septiembre de 2011

Pizza Integral de Atún y Pimientos

Masa con Harina de Centeno Evolucionada


La masa en forma de bolita, tenía que haber pasado las manos mojadas en agua para que quedara perfectamente lisa, pero la verdad es que no tengo intención de usar truquillos para mejorar la apariencia, la masa preparada en thermomix y recién sacada queda así, con esas pequeñas irregularidades, como lleva centeno, no crece, la dejo reposar poco, lo justo para preparar los ingredientes y calentar el horno. Luego estirada ya tiene mucho mejor aspecto.


Por cierto, una vez estirada la pincho con un tenedor para que quede más crujiente. Hace algún tiempo que hice la primera pizza con harina de centeno integral, quedo bien y desde entonces he ido modificando la receta. He probado hacer la pizza con toda la masa de harina de centeno integral, queda comestible, pero demasiado fuerte. A mi me gusta la masa de pizza finita y crujiente.

Utilizo una proporción de 100gr. de Harina de Centeno Integral por 300gr. de Harina Blanca de Fuerza (Trigo), me he pasado a la levadura seca de panadería, que no se estropea y no hay necesidad de congelar porque tiene varios meses de caducidad. Y sigo usando aceite de oliva virgén y agua.

Ingredientes


Para la Masa:
- 300 gr. de Harina de Fuerza Blanca (Trigo)
- 100 gr. de Harina Integral de Centeno
- 200 gr. de Agua
- 50 gr. de Aceite
- Una cucharadita de Sal
- Un sobrecito de Levadura de Panaderia (4,6 gr.)

Para el Relleno:
- Tomate Natural Tamizado "c/s", osea, "cantidad suficiente", mencanta esta proporción.
- 150/200 gr. de Queso Mozarrella Rallado
- Una latita de Atún al Natural
- Una latita de Pimiento Morrón
- Una cucharadita de Alcaparras
- Dos Piparras o Guindillas Verdes
- Un par de rodajas de Cebolla en brunoisse
- Ocho Tomatitos Cherry
- Cuatro Aceitunas Negras sin Hueso
- Un Huevo de Gallina Campera

Elaboración de la Masa:

Últimamente estoy pensando que la próxima masa de pizza la hago sin thermomix, como explicaba Jamie Oliver en estos vídeos. Pero la próxima...

Pesamos y mezclamos las dos harinas con la cucharadita de sal.
Ponemos los líquidos en el vaso del terrormix. Agua y aceite.
Programamos 30 segundos, a 40º, velocidad 2.
Añadimos el sobre de levadura seca y mezclamos durante 15 segundos a velocidad 3.
Programamos un minuto a velocidad espiga, y ya tenemos la masa.

En el thermomix es super fácil la masa de pizza, pero no queda tan "bolita" como en una amasadora tipo Kitchen Aid, las aspas del thermomix no amasan muy finamente que se diga, pero bueno, queda bien. Lo que hago una vez hecha la masa es soltar las cuchillas y volcar el vaso, luego rescato las cuchillas y le doy un poco de forma a la masa dividiéndola en dos partes, una la congelo y con la otra hago la pizza.

Montaje del Relleno:
Parece una tontería, pero montar el relleno es importante, porque no es lo mismo poner el tomate encima del queso, que el queso sobre el tomate. Y si echamos cebolla picadita y la ponemos al principio quedara bajo los demás ingredientes y no se dorará, mientras que si la ponemos al final queda más crujiente.


Pongo los ingredientes en este orden: Primero el tomate, uso natural tamizado (si no encuentro tamizado me conformo con triturado), un poquito de sal (porque el tomate es natural), mozzarella rallada, pero la distribuimos con vistas a dejar un huequito en el medio para que el huevo quede en el centro, luego el atún, también al natural, los trocitos de pimiento morrón, las alcaparras, las guindillas, la cebolla y por último los tomatitos cherry y los aritos de aceituna. Creo que no me olvido nada, bueno si, un huevo en medio, un poco de sal maldón sobre la yema del huevo. Un montón de oregano por toda la pizza y una par de vueltas del molinillo de pimienta.


Al horno precalentado a 225º, calor arriba y abajo, entre 15 y 20 minutos, según el horno.

Que hablando de todo un poco, uso una base de silicona que compre en el LIDL hace años y ha salido estupenda, ya está viejita, tengo que cambiarla, pero ha dado un resultado muy bueno, y eso que la he utilizado bastante. La tabla redonda de madera no es buena, también es del LIDL, tiene bastante menos tiempo y ya se ha agrietado en un lateral.


Creo que está va a ser la última Pizza 2011 publicada, pero es que está tan buena la pizza casera que me da quesequeyo ver que la gente compra las bases congeladas o las pizzas preparadas. Además adaptas la masa a tu gusto, no entiendo como la gente no se anima a preparar masa en casa.

jueves, 15 de septiembre de 2011

Fabes Mandilín Estofadas

Alubias Guisadas


Otro tipo de fabes que compré en Asturias, estás son muy graciosas, no he encontrado de donde viene el nombre pero a mi la mancha de estas alubias me recuerda a un delandal o mandíl, asi que me hace gracía pensar que se llaman "mandilín" porque llevan "mandil".


Una característica de estas fabes es que tardan mucho en hacerse, y también llevan más tiempo de remojo. Las alubias blancas normales si las dejas en remojo ocho horas todas estarán igual de hinchadas, en cambio estás no, estás van hinchándose una antes y otras después y necesitan al menos doce horas. Lo normal es dejarlas en remojo la vispera, pero como yo decido lo que voy a cocinar cuando me levanto, las dejo antes de irme a trabajar, cuando vuelvo están listas, pero estás necesitan un poco más de tiempo.


También necesitan más tiempo de guisado, si normalmente unas alubias se guisan en una hora, las mandilín tardarán casi hora y media, traducido a tiempo de olla rápida han estado diez minutos mientras que las blancas tardan seis.


En cuanto a la receta, simplemente las he estofado. Es una variación de la receta de Jamie Oliver "Alubias al estilo casero más sorprendente", y ultimamente la uso siempre, las alubias quedan muy bien, no se esconde su sabor, no llevan grasa ni carne, y en definitiva, me gustan las alubias simplemente estofadas.

Ingredientes:

165 gr. de Fabes Mandilín
Una Patata
Un Tomate
Una ramita de Apio
Dos dientes de Ajo
Una hoja de Laurel
Una ramita de Tomillo (opcional)
20 gr. de Aceite
Un chorrito de Vinagre de Modena

Elaboración:

Dejamos las alubias en remojo, al menos doce horas, en el remojo al principio se arrugan y luego se hinchan, hay que esperar a que estén todas hinchadas. Desechamos el agua del remojo y enjuagamos las fabes.

Las ponemos en la cazuela, con la patata, el tomate y los ajos sin pelar, el apio, el laurel y el tomillo. Cubrimos de agua y encendemos el fuego. Cuando empieza a hervir podemos retirar la espuma si se forma en la superficie. Las dejamos que hiervan tranquilamente, si hace falta incorporar más agua, es mejor que esté templada. Estas fabes no las asusto.

Una vez hervidas, cuando la fabe esta tierna, habrá pasado hora y media en olla normal y diez minutos en olla rápida, media hora en olla a presión. Retiramos la patata, el tomate, los ajos, el apio, el tomillo y el laurel. Desechamos el laurel y el tomillo. Pelamos la patata y el tomate, sacamos los ajos de su piel, y metemos todo en el vaso de la batidora, cubrimos con caldo de la cocción de las fabes, echamos el aceite, el vinagre y sal. Trituramos de forma que nos quede una crema.

Mezclamos la crema con las fabes, a las que habremos dejado algo de caldo, no mucho, dejamos que hierva un momento todo junto y rectificamos de sal. Y así de sencillo, solamente estofadas, el sabor es suave, si queremos que tengan más sabor podemos echar en el último momento un pelín de salsa de soja, pero sinceramente no creo que le haga falta.


La receta podemos usarla para cualquier fabe o alubia, queda muy bien.

domingo, 11 de septiembre de 2011

Rossejat

Con Fideo Cabellín


A este plato le llamo Rossejat. Tanto el Rossejat como la Fideúa son primos hermanos de la paella, un guiso humilde de pescadores y trabajadores del campo, y ambos son muy populares, pero diferentes. Si buscamos información sobre Rossejat encontramos que el nombre viene de "rossejar", la técnica de dorar primero el arroz en el aceite antes de hervirlo en agua o caldo, no obstante si buscamos recetas no encontramos arroz sino un guiso realizado con fideo fino o cabellín, típico en Cataluña y que se finaliza en el horno, quedando los fídeos tostaditos por encima y levantados.

En cambio si buscamos por fideúa, nos vamos a Valencia, es un guiso tipo paella pero cambiando el arroz por un fideo gordo y hueco en el medio. He leído en el blog de Jaume Fabrega que "Fidaw" en árabe ibérico quería decir “crecer”, que es lo que hace la pasta cuando se cuece. La característica de la fideúa y diferencia con el rossejat, está en la técnica de elaboración: la pasta no se dora antes, sinó que se guisa con todos los ingredientes.

A mi me hacía gracia hacer la receta de Rossejat, la de los fideos finos que se levantan en el horno, y aprovechando el Caldo para Fideúa que me mandaron de Aneto, me puse con ello. He usado la mitad del brick de caldo, la otra mitad la usaré con una fideúa de fideo gordito de agujero en medio. Ahora tengo medio litro congelado, se puede congelar sin problemas, si abrimos un brick y no lo usamos todo, lo que sobra lo congelamos como el caldo natural.

Ingredientes:

- Medio litro de Caldo para Fideúa Aneto con Sofrito.
- 200 gr. de Fideo nº0 o Cabellín (el finito).
- 150/200 gr. Calamares en aritos.
- 100 gr. de Gambas peladas.
- 20 gr. Aceite de Oliva Virgen

Elaboración:


Encendemos el horno a 180º. Ponemos en un cazo el medio litro de caldo a calentar. Mientras en una paella que pueda ir al horno echamos el aceite y doramos los fídeos, hay que dorarlos hasta que están rubios. Luego incorporamos los calamares, añadimos el caldo templado y las gambas.


Metemos al horno y dejamos unos 10 minutos, se habrá absorvido todo el caldo, entonces ponemos el grill, cinco minutos más, para que se doren los fídeos y se levanten. Sacamos y dejamos reposar cinco minutos.


Si lo miramos por encima, yo pensaba que igual estaba la pasta dura, pero que va, al romperla para servir estaban los fídeos todos cocidos y por cierto con un sabor riquísimo. Hice una foto con la pasta removida para que se viera que el fideo está cocido:


Está rico el Rossejat, la próxima vez creo que lo voy a dorar un poquito más por encima, ahora que ya tengo claro que la pasta se hace perfectamente y no queda dura.

Y en unos días, mediados de septiembre. Feliz Domingo ¡¡

martes, 6 de septiembre de 2011

Casarecce Pleamar

Con Alga Wakame

Me encanta esta receta, no cuento de dónde he sacado la inspiración porque me he inventado hasta el nombre, me pareció apropiado, pensando en mejillones y algas bañados por las mareas. La verdad es que ahora es mucho más fácil comprar cosas "especiales", hace unos años para comprar Casarecce había que dar mil vueltas, en cambio ahora resulta fácil encontrarlos, incluso en ocasiones los he visto de marca blanca en Alcampo.


Igual pasa con las algas, antes resultaba complicado encontrarlas pero últimamente son mucho más accesibles, las podemos comprar al natural, en conserva o deshidratadas. Las algas tienen un sabor a mar muy característico, a mi me gusta mezclarlas con legumbres, con arroz y con pasta. En esta ocasión he usado alga Wakame, su sabor es suave, y quizá recuerda a la textura de las espinacas, y ¿para qué comer algas? pues aparte que queda como muy moderno, es un importante aporte de minerales y vitaminas como la B12.


Ingredientes:

- 165 gr. de Casarecce
- 12 gr. de Alga Wakame Deshidratada (hidratada tendremos 120 gr.).
- 100 gr. De Mejillones al Natural (podemos usar una lata o congelados).
- Un brick pequeño de Nata ligera.
- Tres Anchoas.
- Dos Piparras, guindillas verdes picantes, las que vienen encurtidas.
- Dos Ajos.
- Un cuarto de Cebolla.
- Aceite de Oliva.

Lo primero es hidratar las algas, las dejamos en remojo en agua con una pizca de sal. Pasados diez minutos ya están listas para ser utilizadas. El agua de remojo de las algas la colamos y utilizamos para cocerlas, junto con la pasta. En los paquetes de Barilla indica la proporción de un litro de agua por 100 gr. de pasta. Vamos a cocer por un lado la pasta con las algas y por otro vamos a preparar la salsa.

 Para la Salsa Pleamar:


En una sartén con un fondo de aceite, deshacemos las tres anchoas que echamos bien picaditas. Una vez integradas en el aceite, echamos los ajos picados, cuando empieza a saltar añadimos la cebolla, dejamos pochar mientras picamos los mejillones y hacemos aritos las piparras, incorporamos mejillones y piparras a la sartén y rehogamos todo junto.


Incorporamos la nata, no echamos sal porque las anchoas aportan suficiente, lo que vamos a echar sobre la nata es un cazo del agua donde cuece la pasta con las algas, así rebajamos la salsa. Dejamos que cueza a fuego lento.


La pasta tarde en hacerse unos diez minutos, que más o menos viene a ser el tiempo de cocción de las algas. Escurrimos y mezclamos todo con la salsa.


No voy a decir que el aspecto es maravilloso, quizá podríamos triturar la salsa, pero entonces quedaría muy oscura y sin tropezones, a mi me gustan los tropezones y el aspecto rústico, asi que lo he dejado tal cual, el sabor es especial, un poco picante por las guindillas verdes y con un toque a mar.


NOTA: Aunque abramos una lata de anchoas expresamente para hacer la receta no echar más de tres porque ocultaremos el sabor de los otros ingredientes. Con las anchoas que nos han sobrado, lo mejor es no tirar el aceite de la conserva y guardarlo junto con las anchoas en un tarrito pequeño cubierto con film. Me explico, echamos el aceite de la conserva, metemos las anchoas, ponemos film por encima de forma que quede cubierto y no entre aire, y luego tapamos el botecito, por muy pequeño que sea el bote siempre va a quedar mucho espacio hasta la tapa, y el aire es lo que estropea los alimentos, por eso si ponemos film pegado al producto nos aguanta más tiempo, aunque no las tendría más de una semana.

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Y ya estamos en septiembre, el tiempo pasa volando ¡¡