jueves, 9 de enero de 2014

Caldo Mágico

Para el Tono Físico y la Salud Espiritual

Sin olvidar sus buenas propiedades para el hígado y la circulación de la sangre. Un caldo muy aromático que tiene como ingrediente principal el ajo, os recomiendo probarlo, porque está muy rico, y después de los excesos, una taza de caldo caliente y ligero sienta muy bien. Suelo preparar medio litro, que son dos tazas, pero se pueden doblar las cantidades y hacer un litro.


Ingredientes:

- Tres Ajos
- Una rodajita de Raíz de Jengibre (del tamaño de un ajo)
- Media hoja de Laurel (o una hoja pequeñita)
- Un Clavo de especia
- Una cucharada escasa de Aceite de Oliva Virgen (primera presión en frío)
- Un poquito de Pimienta Negra (un vuelta de molinillo)
- Un poquito de Cúrcuma (lo que cogemos con la punta del cuchillo)
- Un poquito de Tomillo (una pizca)
- Un poquito de Perejil (seco)
- Un poquito de Sal
- Medio litro de Agua

Elaboración:

Se que la cantidad "un poquito" es muy imprecisa, quizá debería poner un cuarto de cucharadita pero esa medida me parecería más apropiada para un litro de caldo, es decir, seis ajos, y sinceramente, los "poquitos" entendidos como octavos de cucharadita o lo que se coge con la punta del cuchillo, creo que pueden ser válidos. De todas formas, lo importante es que no me olvide como lo he hecho porque está de muerte.

Pelamos los ajos y quitamos la piel a la rodajita de jengibre. Ponemos el medio litro de agua en el vaso del thermomix, echamos todos los ingredientes, y programamos: 25 minutos, 100 grados, velocidad 1. Acabado el tiempo trituramos 20 segundos a velocidad 8. Rectificamos de sal y ya tenemos nuestro Caldo Mágico listo para tomar.


Quién dice Thermomix, dice MyCook y maquinas similares. Si no tenemos máquina, hervimos a fuego medio la mezcla y la pasamos por la batidora para que emulsione. El caldo debe quedar con el aspecto de la foto.





jueves, 2 de enero de 2014

Lentejas con Setas Secas y Jengibre

Lentejas de Año Nuevo

Con sofrito y picada, al estilo tradicional, pero con unas notas de sabor que aportan el Jengibre y las Setas secas. Entre otras muchas tradiciones, para la comida de Año Nuevo, se encuentra la ocstumbre itañiana de comer lentejas para atraer la prosperidad. No es un mal momento para una guiso sabroso y calentito, después del día de lluvia que hemos tenido hoy en Madrid.


Ingredientes (para 2/3 raciones):

200 gr. de Lentejas (legumbre pesada en seco)
10 gr. de Setas Secas
Diez Almendras peladas (Ver receta: Cómo pelar almendras)
Una Zanahoria
Un Pimiento verde
Media Cebolla (no muy grande, si es una cebolla grande usaremos un cuarto)
Dos ajos pequeños
Dos cucharadas de Tomate triturado o un Tomate maduro
Media cucharadita de Pimentón de la Vera
Un cuarto de cucharadita de Perejil Seco, o unas hojas si tenemos fresco.
Una hoja de laurel
Dos clavos de especia
Unas bolitas de Pimienta Negra
Un trocito de raíz de Jengibre del tamaño de un ajo
Aceite de Oliva
Sal

Elaboración de las Lentejas de Año Nuevo:

Ponemos las lentejas en remojo en agua fría unas horas antes. En un bol, independiente de las lentejas, ponemos las setas secas para hidratarlas con agua templada, las setas deben estar al menos media hora en agua.

Desechamos las lentejas que flotan sobre el agua y tiramos el agua del remojo, las aclaramos y escurrimos, ponemos las lentejas en la base de una olla. Incorporamos una hoja de laurel, un trocito de raíz de jengibre, los clavos de especia y las bolitas de pimienta negra. Cubrimos de agua y encendemos el fuego a temperatura media.

Antes de hacer el sofrito para las lentejas, vamos a tostar las almendras de la picada. En una sartén sin aceite echamos las almendras, dejamos que se tuesten con cuidado de no quemarlas, y las pasamos al mortero.

En esa misma sartén, ponemos un fondo de aceite, una cucharada, echamos un ajo muy picado,  y cuando empieza a saltar el ajo, incorporamos la cebolla en picada, dejamos que se rehogue un poquito y añadimos el pimiento en brunoisse y la zanahoria en daditos, ayudamos con un poquito de sal para que las verduras suden. Mientras si en la olla donde cuecen las lentejas vemos que se forma algo de espuma, la vamos retirando con una paleta, son impurezas que surgen al hervir y es bueno retirar esa espuma.

Cuando vemos que el sofrito empieza a ablandarse le añadimos las dos cucharadas de tomate triturado o el tomate maduro picado, damos unas vueltas y echamos el pimentón. Todo el sofrito, con el pimentón ya incorporado, lo echamos a la olla donde cuecen las lentejas. Para pasarlo de la sartén a la olla nos podemos ayudar de un cazo del caldo donde cuecen las lentejas. Hay que tener en cuenta que siempre que hagamos un guiso "abierto", al chup chup, es conveniente tener un cazo con agua caliente al lado, para si evapora líquido poder añadir un poquito sin estropear el guiso, si añadiésemos agua fría lo echaríamos a perder y si echamos mucha agua desde el principio nos puede quedar demasiado caldoso.

Ahora vamos a preparar la picada, que será el espesante del caldo. En el mortero donde hemos reservado las almendras tostadas, ponemos un diente de ajo, machacado con el prensa ajos, un poco de sal, una cucharada de aceite y el perejil. Se machaca bien y se deslíe con 2 o 3 cucharadas de caldo de cocer las lentejas. Se vierte en la cacerola de las mismas.

Tenemos las lentejas hirviendo a fuego medio con el sofrito y la picada, es el momento de incorporar las setas hidratadas, la picamos y echamos a la olla. Probamos y rectificamos de sal, dejamos que cueza todo junto hasta que las lentejas estén tiernas (le quedarán unos cinco o diez minutos).

Y ya tenemos listas nuestras Lentejas de Año Nuevo con sabor especial.

Otras recetas de lentejas en el blog "La Cocina de Eu"

- Ensalada de Lentejas con Legumbres Naturales
- Lentejas con Arroz en Ensalada
- Lentejas Estofadas con Alga Kombu
- Ensalada Tibia de Lentejas
- Lentejas Estofadas

lunes, 30 de diciembre de 2013

Frité de Cordero en Olla Rápida

Guiso de Cordero en Olla Rápida

En la Olla Rápida, la carne de cordero tarda en guisarse 20 minutos, siempre que guisemos cordero debemos usar el nivel 2 de presión. Nosotros vamos a preparar un guiso que se realiza en dos tiempos: una primera cocción de 12 minutos y una segunda de 8, en total el guiso tardará 20 minutos en nivel de presión 2, tiempo y presión que podemos tomar de referencia para todos los guisos de cordero en olla rápida.

Ingredientes:

Aprox. Un kilo de Cordero para Caldereta, generalmente se utiliza la pierna deshuesada del cordero recental
Un trozo de hígado de cordero (100gr.) (Opcional)
Una patata grande o dos pequeñas (150 gr.)
Un Pimiento Verde (100 gr.)
Medio Pimiento Rojo (de los pimientos gordos de asar, 100 gr.)
Una Cebolla (150 gr.)
Dos rebanadas de Pan Candeal asentado (Del día anterior, unos 100 gr.)
Pimiento Seco (3 o 4 ñoras, 25 gr. )
Una cucharada colmada de Pimentón de la Vera (5 gr.)
Un vaso de Vino Blanco (250 ml.)
Un vaso de Agua (250 ml.)
Cuatro Dientes de Ajo
Un chorretón de Aceite de Oliva (2 dl.)
Una hoja de Laurel
Una cucharadita de Romero
Sal


Elaboración:

Antes de elaborar el frité, si usamos ñoras, vamos a despepitarlas y ponerlas en remojo. Esto lo hacemos quitando con cuidado el rabito, sin romper la ñora, nos ayudamos con una puntilla. Retirado el rabito, por el agujero que hemos abierto, sacamos todas las pepitas. Dejamos las ñoras hidratarse en agua fría una media hora.

Ahora vamos a ponernos con el guiso de cordero, en primer lugar calentamos la olla, siempre que vayamos a rehogar algún ingrediente antes de echar el aceite debemos tener la base de la olla bien caliente. Una vez el fondo este caliente añadimos el aceite y los ajos, seguidamente añadimos el hígado, lo doramos y retiramos. Reservamos los ajos y el hígado en el vaso de la batidora. El pan podemos tostarlo en este mismo aceite o en la tostadora, lo incorporamos tostado al vaso de la batidora.

Con la carne libre de grasa, revisamos que no tenga trozos blancos, la echamos en el fondo de la olla con el aceite donde pasamos los ajos y el hígado, para dorarla bien. Tened cuidado de echar la carne poco a poco, para evitar que empiece a cocerse, lo que queremos es dorarla. En lo que se dora la carne cortamos los pimientos y la cebolla en brunoisse (cuadraditos).

Cuando la carne del cordero está dorada, añadimos los pimientos y la cebolla picados, rehogamos e incorporamos las ñoras o pimentos secos ligeramente hidratados, el laurel y el romero. Seguidamente añadimos el pimentón y rapidamente para que no se queme incorporamos el vino y el agua.


Cerramos la olla, ponemos el fuego fuerte y esperamos que coja presión, nivel 2, bajamos el fuego al mínimo y guisamos 12 minutos. Mientras se guisa el cordero vamos a pelar y cascar las patatas. Para cascarlas, una vez peladas, con el cuchillo las cortamos sin llegar al final, de forma que tiremos un poco de la patata, tenemos que oir el crujidito al romperse.

Pasados los doce minutos, retiramos la olla del fuego y dejamos salir el vapor, añadimos las patatas y un poquito de sal. Volvemos a cerrar la olla, nuevamente fuego fuerte, hasta que coja presión en nivel 2 y bajamos el fuego al mínimo, dejamos que cueza el guiso, ahora con las patatas incorporadas, 8 minutos más.

Una vez transcurridos los ocho minutos, retiramos la olla del fuego, dejamos escapar la presión y abrimos. Como siempre al abrir la olla la tapa debe mirar al lado contrario de nosotros, para evitar quemarnos con el vapor. Con cuidado de no quemarnos, cogemos las ñoras con un cucharón y las echamos al vaso de la batidora donde teníamos el pan y los ajos, trituramos las ñoras, con el pan y los ajos, ayudándonos con un poquito de caldo de la cocción del cordero para conseguir una crema espesa.

Esta crema que hemos hecho con los ajos, el pan y las ñoras la incorporamos al guiso. Ahora debería dar un hervor todo junto y sin presión. Mucho cuidado, una vez hemos añadido el majado de pan, ñoras y ajos para espesar la salsa, en ningún caso volvemos a cerrar la olla con presión. Ahora tenemos un caldo espeso y si la olla vuelve a coger presión quedaría todo pegado al fondo, esto es muy importante, siempre que cocinéis con la olla a presión debéis tener líquido suficiente, un caldo espeso como el que tenemos ahora no debe nunca cocer con presión.

Damos un ligero hervor sin tapa y rectificamos el punto de sal. El frité de cordero es un guiso extremeño similar a la caldereta, como todos estos guisos están mejor si los dejamos reposar de un día para otro. Veremos que la salsa, transcurridas unas horas, ha espesado muchísimo, si lo consideramos necesario podemos echar unas gotitas de agua al calentarlo, pero solo unas gotitas.

Y ya tenemos nuestro frité listo para comer.

viernes, 13 de diciembre de 2013

Polvorones de Chocolate y Almendras

Mis Polvorones

Es muy fácil hacer polvorones, todo el mundo lo dice: son facilísimos. Es tan fácil que me he animado a poner mis proporciones, normalmente con las recetas de repostería no me atrevo a cambiar nada, pero esta vez si lo he hecho, he cambiado un poco las cantidades basándome en unas y otras recetas, y la verdad, me han quedado muy bien.


Polvorones de Chocolate y Almendra
Ingredientes:

300 gr. de Harina de Trigo
30 gr. de Almendra
30 gr. de Chocolate Puro en polvo
120 gr. de Manteca de Cerdo
120 gr. de Azúcar
Media cucharadita de Canela

El día antes de elaborar la receta, debemos tostar la Harina, voy a necesitar unos 250 gr. de harina para la masa de los polvorones por lo que tuesto 300gr., la harina pierde peso al tostarse.

¿Cómo tostar la harina?: Aunque algunas recetas tuestan la harina en una sartén amplia, es importante que la harina pierda humedad y no se queme, por lo que resulta más sencillo hacerlo en el horno. Tratamos de conseguir una harina de un tono ligeramente amarillo.

Vamos a utilizar una bandeja de horno de metal. Es recomendable tener una bandeja exclusiva para repostería, si utilizamos una bandeja que hayamos usado para hornear carne o lasaña es probable que queden restos de grasa.

La harina la tostamos en el horno, precalentado a 180º, la he tenido primero dos minutos y medio, estaba tal cual entro, le di unas vueltas, y la deje otros dos minutos y medio, que más o menos fueron tres porque me costo programar el reloj de cocina, pasado el segundo tiempo al abrir el horno la harina estaba blanca pero tenía cierto olor. Pensé en bajar el horno de temperatura pero me pareció que no era necesario, seguimos a 180º.

Volví a programar tres minutos. Pasados los tres minutos no hay diferencias, vuelvo a remover la harina, ya veo que la paleta se lleva parte y además al moverla se ha caído un poquito, ya entiendo porque tostamos más harina de la necesaria, no solo pierde peso por la pérdida de humedad.

Hay que tener en cuenta que la harina se está tostando con una temperatura inferior a 180º, cada vez que abro la puerta del horno para removerla necesito un momento, la puerta está abierta, por lo que la harina debe estar tostándose a 160/170º.

Es un poco pesado estar constantemente pendiente del horno, pero necesario. Sabremos que esta tostada por el olor y porque habrá cogido un tono ligeramente amarillo. Llevamos unos veinte minutos y en la cocina empieza a oler a harina "tostada".

Por primera vez al abrir el horno la harina humea, he programado solo tres minutos más porque otra de las cosas que nos muestran que la harina está casi tostada es el ligero humo. Programo esta vez solo tres minutos más.

Nuevamente noto ese ligero humo al abrir el horno, al mover la harina ya se aprecia claramente ese ligerísimo tono tostado, por lo que doy por concluido el tostado de la harina. Saco la bandeja, al remover la harina se nota claramente el tostado.

En total hemos tardado en tostar la harina una media hora, distribuida en estos intervalos de tiempo: 2´5 min. + 2´5 min. + 3 min. + 3 min. + 3 min. + 5 min. + 3 min.


Luego tostamos las almendras, aprovechando el calor del horno. Las almendras se tuestan en unos 10 minutos aproximadamente a 180º, pero cuidado que no se quemen. Como el horno está caliente de tostar la harina, las almendras se tuestan en mucho menos de diez minutos, quizá cinco o seis minutos, hay que tratar de dar la vuelta a todas, no se vayan a quemar por una cara.


Al día siguiente, con las almendras y la harina tostadas, vamos a elaborar los polvorones. Lo primero que tenemos que hacer es pulverizar la almendra, luego el azúcar para convertirlo en azúcar glass. Tamizamos la harina con el cacao y mezclamos con las almendras y algo más de tres cuartas partes del azúcar (el resto lo reservamos para espolvorear los polvorones una vez horneados).

En un marmol, o en mi caso yo he usado un bol grande, ponemos la harina mezclada con el cacao, la almendra y el azúcar, hacemos un agujero en forma de volcán y añadimos la manteca en dados (temperatura ambiente). Tenemos que conseguir una bola de masa, y nos vamos a encontrar dos dificultades, la falta de humedad, por lo que empezará siendo de una consistencia arenosa, y luego el exceso de grasa, por lo que si amasamos demasiado con el calor de las manos será complicado conseguir una bola que es nuestro objetivo. Paciencia y poco más.

Una vez tengamos la bola la dejamos enfriar en la nevera envuelta en film, al menos media hora, para que resulte mucho más fácil trabajarla. En lo que se enfría la masa he aprovechado para limpiar y recoger la cocina.


Una vez fría nuestra bola de masa de polvorón, tenemos que estirarla hasta que coja el alto de un polvorón, lógicamente, lo que viene a ser un centímetro o un dedo, tened en cuenta que la forma no va a cambiar con el horneado, estiramos entre dos silpat o silpat y lámina de film. Hacemos la forma de los polvorones con un cortapastas o un vaso y con una espátula los pasamos a la bandeja del horno, que tendremos precalentado a 160º. Cuidado al pasarlos, recordar que tenemos calor en las manos, es mejor cogerlos con la espátula, si no tenemos podemos usar un cuchillo ancho apoyando con un dedo. Pero si los cogemos con los dedos se nos va a pegar la masa.

A mi me gusta aprovechar toda la masa, los últimos pegotitos en vez de Estrellas hice unas bolitas. Y los horneamos a 160º entre diez y quince minutos, dependiendo del horno. Como mi horno no sé si es lento o rápido, tire por la vía de en medio y hornee 12 minutos y medio. Los saco, los espolvoreo de azúcar glass: Polvorones de Chocolate y Almendra.



martes, 3 de diciembre de 2013

La Tortilla Francesa

Con Sartén exclusiva y Mantequilla

No pensaba yo que podía dar tanto juego una simple tortilla francesa, pero leyendo el libro de Julia Child me llamo la atención que la señora le dedica como tres o cuatro páginas al asunto, vamos que se pasa un párrafo entero hablando del batido de los huevos, unas treinta o cuarenta veces dice, se debe hacer el movimiento de batido.


Se me va la pinza pero no tanto como para ponerme a contar los movimientos de batido del huevo, pero si le hice caso en el asunto de la mantequilla y el movimiento de la sartén, Y atención: pedazo tortilla francesa más rica me quedo.

Cómo se elabora una tortilla francesa, receta de Julia Child

Ingredientes:

- Dos Huevos
- Media cucharada de Mantequilla
- Una pizca de sal

Material necesario:

- Una sartén pequeña, de 18 - 22cm, si es posible exclusiva para tortillas.

Elaboración:

Ponemos la sartén al fuego, cuando está caliente echamos la mantequilla y la movemos bien por la sartén para que impregne todo el fondo y las paredes. Cuando pierde la espuma añadimos los huevos batidos "entre 30 y 40 movimientos de batido".

Dejamos que los huevos vayan cuajando sin mover la sartén, entonces la levantamos con sacudidas en angulo de unos 45º, para que los huevos resbalen hacia el lateral de la sartén y se enrollen sobre si mismos, esto solo sucede si hemos impregnado bien la base de la sartén con mantequilla y no tiene restos de otras preparaciones.

Finalizamos con un último alzado de la sartén, tirando del mango con los pulgares hacia abajo, mientras tenemos la tortilla en el lateral, de tal forma que gire sobre si misma.

La idea es que nos quede una tortilla cuajada pero esponjosa. Y realmente no había hecho antes tortilla con mantequilla y merece la pena, al menos hay que probarlo, es diferente.


Nota: La imagen es de un banco de imágenes libres de derechos.

jueves, 31 de octubre de 2013

Carrilleras de Ternera al Vino Tinto

Recetas para Navidad

Esta es una receta excelente para la comida de Navidad: los ingredientes no son caros, se debe dejar preparada la víspera y queda fantástica. Yo la puse como principal en la Navidad de 2012 y fue un éxito. He decidido publicarla ahora porque realmente creía haberla perdido, menos mal que la mande por mail y he rescatado el correo electrónico, sería una pena no tenerla publicada y el mejor sitio donde guardarla es el blog.

La receta no es mía, la encontré en este blog y simplemente he modificado ligeramente la redacción, pero tan ligeramente que he dejado todo tal cual lo escribió su autor, simplemente he omitido algunos chascarrillos personales que no venían al caso para reproducir aquí la receta.

Carrilleras de Ternera al Vino Tinto

Ingredientes (para 4 personas):

- Carrilleras (1 kg.)
- 2 cebollas grandes
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- Vino tinto
- Vino de Oporto (o similar)
- Brandy o Cognac
- Sal
- Tomillo
- Pimienta negra en grano
- Cayena
- Laurel
- Aceite de oliva
- Una "nuez" de mantequilla

Las carrilleras provienen de la carne de la zona mandibular, el papo o moflete del animal, y resultan al paladar suaves, gelatinosas y fundentes.

Elaboración:

Limpieza de la carne. En cada carrillera podréis observar una especie de telilla blanca, tendones y zonas nerviosas que hay que eliminar. Hay que quitar todo lo sobrante, con un cuchillo bien afilado, procurando no llevarse la carne magra en el intento. Debemos dejar la pieza entera, roja y magra, con el aspecto de un solomillo, por decirlo de algún modo y salvando las distancias. Otra opción es encargarle al carnicero que las limpie.

Una vez limpia la carrillera, se sumerge durante unos minutos en agua fría con un chorro de vinagre para eliminar posibles restos de sangre, impurezas, etc.

A continuación las introducimos (previamente pasadas por el chorro de agua fría y escurridas) en una cazuela o fuente donde entren bien y las cubrimos con medio vaso de brandy, medio de vino de Oporto (o similar) y vino tinto suficiente para cubrirlas por completo (y tres dedos más). El vino tinto ha de ser "bebible". Nada de "Don Simón", tetrabricks, garrafón ni similares. No os voy a pedir que utilicéis un "Vega Sicilia", pero un crianza o parecido les va muy bien. Se aconseja cocinarlas en el mismo vino que se vaya a beber mientras las degustemos. Les añadimos también unos 10 o 12 granos de pimienta negra entera, un poco de tomillo y una puntita de hoja de laurel. No os paséis con las especias. En la maceración, los sabores de todas ellas se potencian y pueden llegar a resultar un poco "agresivas".

Colocamos esta cazuela en la nevera, tapada con papel film para que no adquiera aromas extraños, y dejamos macerar hasta el día siguiente.

Al día siguiente, escurrimos las carrilleras pasándoles un paño limpio o un poco de papel de cocina, SIN APRETAR para que no suelten el líquido absorbido y reservamos el vino, que es con lo que se elaborará la salsa.

Si tenemos una olla rápida las haremos (la primera parte de la cocción) en ella. Si no, en olla express y, si no hay más remedio, en una cazuela tradicional. Este primer golpe de calor "rápido" hará que, aparte de reducir el tiempo de cocción, resulten más melosas y tiernas. Es mejor que la cazuela NO tenga fondo antiadherente ya que, para conseguir una buena salsa, es mejor que la carne "se agarre" ligeramente en el proceso que a continuación veremos.

Una vez seleccionada la cazuela, le añadimos una cucharada de aceite de oliva que justo cree una película grasa en el fondo y ponemos a fuego fuerte. Una vez el aceite esté "fuertecito", introducimos una carrillera y la doramos por todas sus partes. Es importante que no las movamos mucho, que "se peguen" un poco al fondo. Una vez dorada la primera, la sacamos, reservamos en una fuente, e introducimos la segunda. Repetimos el proceso y así sucesivamente. Es decir, las haremos una por una para evitar que empiecen a cocerse en lugar de dorarse.

Cuando hayamos acabado con la última, y con la cazuela vacía aún en el fuego, añadimos en ésta un chorretón de brandy y rascamos el fondo de la misma con una espátula de madera para recoger lo "pegado" de la base. El contraste entre el frío del licor y lo caliente del metal hará que se desprenda con suma facilidad. Este proceso se denomina "desglasado" y con él conseguimos recoger todos los jugos que, de otra forma, se perderían. Por sí mismo, esto creará una salsa deliciosa. Dejamos reducir, si hubiera exceso de líquido, hasta que quede bastante denso y lo añadimos a la fuente donde teníamos reservadas las piezas de carne. Que no quede NI UNA GOTA en la cazuela.

Mientras estábamos dorando las carrilleras habremos aprovechado para ir pelando y troceando las 2 cebollas, los dientes de ajo, los puerros y el tomate, que ya tendremos reservados. No hace falta cortar muy finamente, ya que luego pasaremos y colaremos la salsa.

Echamos otras 2 cucharadas de aceite en la cazuela anterior (con fuego fuerte) y añadimos primero la cebolla, el ajo y los puerros, con una pizca de sal para que "sude" y una punta de cayena. No queremos que pique, sino que le dé un poco de "carácter" al guiso, a la vez que algo de sabor. Removemos y bajamos el fuego, pero no demasiado, ya que también nos interesa que se pegue (¡muy poco!) en el fondo (sin quemarse, obviamente, ya que daría mucho amargor y habría que desecharlo). Lo que queremos, para entendernos, es que las verduras cojan un tono, digamos, "otoñal".

Cuando todo esté "al punto", subimos el fuego y vertemos (sin retirar las verduras) un cacito pequeño del vino del macerado y rascamos otra vez con la espátula de madera para hacer, llamémoslo así, un segundo "desglasado". Cuando reduzca y casi se haya evaporado todo el líquido, echamos otro pequeño cacito de vino y repetimos el proceso. Y cuando casi se haya evaporado, volvemos a repetirlo. Es decir, tres veces en total. Ahora, por fin, añadimos de una vez el resto del vino, con especias y pimienta incluidas, que teníamos reservado.

Ponemos la carne (y todos los jugos obtenidos con el primer "desglasado") junto con el vino, mezclando todos los ingredientes utilizados hasta el momento. Cerramos la olla y lo tenemos, después de que empiece a salir el vapor, unos 15 minutos. Cortamos la cocción rápidamente poniendo la olla al chorro de agua fría, abrimos la tapa y sacamos las carrilleras.

Con ayuda de una batidora (o con un pasapurés) trituramos la verdura, junto con el vino, y lo pasamos todo a otra cazuela a través de un "chino" para que la salsa quede bien fina y sin tropiezos.

Ahora ponemos todo esto a fuego suave y le añadimos otra vez las carrilleras, que aún estarán duras. Dejamos cocer A FUEGO LENTO (con un ligero "chup-chup") hasta que la carne esté tierna, aproximádamente una hora, aunque esto no es una ciencia exacta. Sabremos que están tiernas cuando podamos introducir un cuchillo, sin casi oposición, de parte a parte.

Justo antes de que estén demasiado blandas, las sacamos y dejamos la salsa reduciendo. Las troceamos al gusto, normalmente en forma de escalopes gruesos, y las volvemos a juntar con la salsa.

Es ahora cuando añadimos la sal (¡ojo, no pasarse!) y dejamos un ratito más.

Una de las características de este plato, así como de otros de caza, callos, etc., es que están mucho mejor de un día para otro. EL GUISO SE TIENE QUE ASENTAR. Existe una gran diferencia entre comerlo recién hecho o al día siguiente.


Llegado el momento, observaréis (si todo ha salido bien) que se encuentra en un estado prácticamente sólido. Esto es debido a la cantidad de gelatina que contienen las carrilleras. Lo ponemos a calentar, a fuego MUY, MUY, MUY SUAVE para evitar que se pegue (ahora no nos interesa eso) añadiendo unas GOTITAS (repito, GOTITAS) de agua si fuera necesario.

Cuando empiece a borbotear ligeramente, le ponemos una "nuez" de mantequilla y movemos la cazuela como si estuviéramos haciendo un pil-pil, hasta que se deshaga. Esto le dará un brillo y un aspecto final inmejorable.

Servimos muy caliente, acompañado de una enorme barra de pan y un buen vaso de vino.

Publicado originalmete por Jon DC (SpeedMaster) en A todo diente...!!! Pecadillos gastronómicos

Aunque la receta parece muy larga, es muy sencilla de elaborar, es muy difícil que quede mal, a lo mejor no queda en su punto exacto la carne pero en ningún caso será un fracaso. Es probable que os salga una enorme cantidad de salsa, no es un problema porque se puede congelar y utilizar, por ejemplo, para unas albóndigas. En cuanto al uso de la olla rápida para toda la receta, no lo recomiendo, como os dije antes, van a quedar comestibles, pero la carne no queda tan bien como si la dejamos cocer a fuego lento un buen rato.

Y sobre todo, gracias a quién compartió la receta en la red, es muy buena, si lee esta entrada le animó a publicar las carrilleras al horno, que dijo que lo haría pero aún estoy esperando.


jueves, 17 de octubre de 2013

El Arte de la Cocina Francesa

Julia Child

Mi nuevo libro de cocina. Realmente, si todo fuera en su momento, tendría que haber leído primero a esta buena mujer y luego al gran Harold McGee, pero en traducciones la cosa va lenta y hasta ahora no he podido tener un libro de Julia Child traducido (mi objetivo para el 2014 será leer en inglés).


No os puedo contar mucho del interior, porque me lo compré ayer, pero si hay algo que puedo decir: es imprescindible. Julia Child fue muy popular en Estados Unidos, donde tenía un programa de televisión sobre cocina francesa. Acerco sus recetas y secretos a las amas de casa de una forma sencilla y cordial, lo que la llevo a tener una gran popularidad.

Creo que será un regalo a tener en cuenta para los gastroadictos estas navidades.

Alguien debería animarse y fotografiar las recetas del libro, sería muy interesante; si alguien lee esta entrada, tiene un blog y publica alguna de las recetas acompañada de fotos, por favor que me deje el enlace, lo publicaré aquí.

Besazos otoñales

viernes, 13 de septiembre de 2013

Conserva de Manzana

En Almibar al Brandy

Para hacer esta receta necesitaremos manzanas de cierta calidad, lo más naturales posibles, no es aconsejable utilizar manzanas enceradas ya que las cocinamos y consumiremos con su piel. Para la conserva he utilizado manzanitas pequeñas de un árbol del pueblo, son totalmente naturales ya que el manzano no recibe ningún cuidado durante el invierno.


Ingredientes:

- Manzanas (aproximadamente medio kilo)
- Canela en Rama
- Un trocito de Raíz de Jengibre del tamaño de un ajo
- El Zumo de un Limón
- Un vaso de Agua
- Tres cucharadas de azúcar
- Una cucharada de Brandy

Como en todas las conservas, es muy importante la limpieza, vamos a utilizar pequeños botes de 250/300ml. (los guardo de las alcaparras, las cebollitas o las conservas pequeñas de Bonduelle). Es importante lavar bien los botes y, aunque sea únicamente un detalle estético, retirar las etiquetas y los restos de goma. Esterilizamos los botes y las tapas, que no deben tener muescas, en la olla rápida. Utilizamos para el esterilizado de botes el accesorio portacomidas calado que solemos utilizar en la cocción al vapor.

Para esterilizar los botes ponemos un cuarto de litro de agua, es decir, como dos dedos de agua, en el fondo de la olla, metemos el portacomidas calado, y situamos encima los botes boca abajo con las tapas de pie entre ellos. Cerramos las olla, dejamos que suba al segundo nivel de presión, segunda anilla naranja, bajamos el fuego al mínimo y los tendremos esterilizados pasados veinte minutos.


Mientras se esterilizan los botes, vamos a lavar y cortar las manzanas, retirando los rabitos, las semillas y las partes feas. Una vez todas las manzanas preparadas en cubos, utilizaremos unos 600gr. de manzana, las cocinamos en la olla rápida, como tengo varias ollas mientras en la grande esterilizo los botes, en la pequeña voy a ir haciendo las manzanas. Regamos los cubitos de manzana con el zumo de un limón, añadimos una rama de canela, un trozo de raíz de jengibre del tamaño de un ajo y un vaso de agua. Cerramos la olla, dejamos que coja presión, y en el nivel de presión 1, para cocciones suaves, cocinamos la manzana dos minutos. Pasado el tiempo, esperamos que la presión baje para abrir la olla.

Cuando la olla ha perdido totalmente la presión, abrimos y colamos el líquido de cocer las manzanas. Retiramos la canela y el jengibre. Al líquido de cocer las manzanas, le añadimos un chorrito de brandy y tres cucharadas de azúcar, y preparamos un almibar clarito. Podemos hervirlo en un cazo, hasta que el azúcar este totalmente disuelto en el líquido y empiece a coger cuerpo, o en mi caso para mayor comodidad, lo eche al thermomix y lo tuve cuatro minutos, a 100º grados, velocidad cuatro.

En lo que se hace el almibar, sacamos los tarros esterilizados de la olla, con unas pinzas para no quemarnos, los ponemos sobre un paño limpio. Los vamos rellenando con los dados de manzana cocida. Según rellenamos les damos golpecitos sobre la mesa para que la manzana entre bien y queden llenitos. Una vez los botes llenos de manzana, incorporamos el almibar al brandy caliente, llenamos hasta arriba, cerramos los botes y los ponemos boca abajo para que ellos solos se hagan conserva.


Una vez frío, tendremos una conserva de manzana riquísima, con aroma de canela y un ligero sabor a coñac. Está de muerte lenta con cuajada, o con queso fresco, y combinan genial con tostaditas de paté. Las próximas navidades pondré un Canapé con Manzana en Almibar al Brandy y trocitos de Foie.


Y por cierto, ahora es el mejor momento para hacer Salsa de Tomate y Mermelada de Moras.

domingo, 8 de septiembre de 2013

Garbanzos Guisados en Olla Rápida

Con Verduras y Patata

Vamos a guisar unos garbanzos de forma sencilla en la Olla Rápida Duromatic de Kuhn Rikon. Los garbanzos guisados se acompañan de patata y repollo, aderezados con un aliño de vinagreta a la mostaza.


Ingredientes para dos personas:

120 gr. de Garbanzos pesados en seco
Opcional un trozo de alga Kombu (para el remojo de la legumbre)

Verduras:
Un cuarto de Repollo
Dos Patatas medianas
Una Zanahoria
Media Cebolla
Una barra de Apio
Un Nabo
Un Puerro
Un Ajo

Especias:
Cinco bolitas de Pimienta Negra
Tres Clavos de especia
Media cucharadita de Comino en grano
Sal

Vinagreta a la Mostaza:
Media cucharadita de Mostaza de Dijon
Una parte de Vinagre de Sidra
Tres partes de Aceite de Oliva
Pimienta y Sal


Elaboración:

Pondremos en remojo los garbanzos, aproximadamente doce horas, los dejamos en agua fría con un trozo de alga kombu. A la hora de hacer el guiso retiramos el agua y el alga que habíamos añadido para ayudar a ablandar los garbanzos. Escurrimos y revisamos los garbanzos por si hay alguna piedrecilla o alguno negro que retiraremos.

Preparamos las verduras lavándolas bien. La zanahoria la pelamos con el pelapatatas tras retirarle el culo y la punta. El apio lo lavamos, suelo retirar también las puntas, en caso de tener hojitas las dejo. El nabo lo pelo con el pelapatatas y retiro el culo. El puerro le quito la primera capa, hago un corte en cruz en los extremos y lo lavo abriendolo un poco por la cruz para retirar posibles restos de arena. El ajo lo incorporo pelado. El cuarto de cebolla simplemente le retiro la primera capa.


Una vez todas las verduras limpias las colocamos en la olla, en el centro ponemos los garbanzos y cubrimos de agua. Añadimos las especias. Al cocinar en la Olla Rápida hay que tener cuidado con las especias ya que el sabor se potencia.


Cerramos la Olla, acercamos al fuego, seleccionamos fuego fuerte y esperamos que coja presión. En el momento que coge presión sube la válvula, ahora esperamos que asomen las rayas que indican el nivel de la presión. Para cocinar legumbres lo haremos en el nivel de presión 2.


Cuando asoma la segunda raya roja bajamos el fuego al mínimo. Los garbanzos se guisan en ocho minutos. Transcurridos los ocho minutos vamos a vaciar la válvula de presión. Hay tres maneras de purgar el vapor en las Ollas Rápidas Kuhn Rikon:

- Vaciado de vapor Lento: Apartamos la olla del fuego y dejamos enfriar (lo utilizaremos fundamentalmente para los caldos).

- Vaciado de vapor Normal: Presionamos ligeramente el indicador de presión con el dedo hasta que deje de salir vapor, es el método que utilizamos para los guisos de legumbre.


- Vaciado de vapor Rápido: Enfriamos el borde de la olla bajo un chorro de agua fría, solo el borde, ya que de lo contrario, el agua puede ser aspirada hacia el interior (lo utilizaremos para los guisos más delicados)

Para nuestros Garbanzos Guisados usamos el método normal de vaciar el vapor, apretando ligeramente la válvula. Una vez pierde la presión, abrimos la olla.


Retiramos el puerro, el nabo, el apio, la cebolla y el ajo. Estas verduras las desechamos, los garbanzos guisados los comemos con el acompañamiento del repollo, la patata y la zanahoria.

Preparamos una vinagreta con una cucharadita de mostaza de Dijon, una parte de vinagre y tres de aceite de oliva. Aliñamos los garbanzos y la verdura con la vinagreta. Para terminar, echamos unos toques de sal sobre las patatas y un poquito de pimienta negra recién molida, suelo echar también un poquito más de aceite con el spray.

Y ya tenemos nuestros garbanzos guisados con vinagreta de mostaza, un plato muy sencillo pero que realmente está muy bueno.

domingo, 1 de septiembre de 2013

Calamares en su Tinta

Con una Hora de Cocción

Los calamares en su tinta se pueden hacer y se pueden hacer bien, si queréis una receta rápida hasta podéis hacerlos en el thermomix, pero a fuego lento y con su salsa SIN HARINA quedan de muerte. Si además podéis conseguir tinta natural del propio calamar, eso sería un lujo. La receta es sencilla pero hay que tener paciencia y dejarlos hacer leeeeeentamente.


Ingredientes para dos personas,

- Medio kilo de Calamar Troceado
- Tres o cuatro cucharadas de Aceite de oliva
- Una Cebolla
- Un Dientes de Ajo
- Una hoja de Laurel
- Un Tomate maduro
- Medio vaso de Vino Blanco
- Dos Bolsitas de Tinta de Calamar o la tinta del calamar
- Una Cayena
- Sal y Pimienta


Elaboración:

En primer lugar preparamos los ingredientes: picamos la cebolla, la queremos lo más picadita posible por lo que podemos ayudarnos de un picador si disponemos de él, yo he usado la base del minipimer. El ajo lo voy a prensar con el prensaajos.


El tomate lo pelamos, para ello lo sobamos con el cuchillo hasta que notemos que la piel se separa, y pelamos. Una vez pelado, lo voy a cortar y pasar por el pasapures. Esto es muy importante, usad este aparato antiguo y notaréis la diferencia, no es lo mismo picar pequeñito o triturar que pasar por el pasapures.


Los calamares los compre congelados, los he dejado descongelar en la nevera dentro de un tupper con rejilla, para que el líquido que sueltan quede abajo. Si los compráis frescos en este enlace está publicada la forma de limpiar el calamar tras la receta de caldo de pescado: Limpiar Calamares.

Ahora vamos a cocinar, ponemos el aceite en una sartén amplia con la hoja de laurel. La cantidad de aceite podemos rebajarla a tres cucharadas sin problemas, yo la receta la tenía anotada con tres, luego como lo medí para publicar me pareció poco y eche cuatro, pero creo que tres es suficiente. Cuando empieza a freírse la hoja de laurel añadimos la cebolla picada con picadora y el ajo prensado, dejamos que se poche suavemente.


Mientras se está pochando, sobre la misma sartén, vamos pasando el tomate por el pasapures, no olvidéis al terminar echar a la sartén todo el tomate que queda en la base del pasapures. Rehogamos y añadimos los calamares, el vino blanco, la tinta, la cayena, sal y pimienta.


Vamos a dejar que se cocinen lentamente, con el fuego bajito, según el libro de Harold McGee "La cocina y los alimentos"; capítulo 4 Pescado y Marisco, "...las fibras musculares del calamar y del pulpo son sumamente finas por lo que su carne es densa y de textura fina. A diferencia del frágil colágeno del pescado, el colágeno de los pulpos y calamares tiene muchos enlaces cruzados y se comporta de manera parecida al colágeno de los animales terrestres.

El calamar y el pulpo se deben cocinar o bien breve y escasamente para evitar que las fibras musculares se endurezcan, o bien durante mucho tiempo para disolver el colágeno. (...) Si se cocinan suave y continuamente durante una hora o más, el colágeno duro y contraído se disuelve y forma gelatina, dando a la carne una suculencia sedosa
. (pág. 244).


Es decir, que vamos a tener nuestros calamares a fuego suave durante una hora. A mi este tipo de cocciones tan largas me dan cierto reparo, pero de verdad probadlo, es cuestión de tener el fuego muy flojito y estar echándole un ojo de vez en cuando, veréis como el calamar suelta todo el agua, luego empieza a reducir y al final la salsa parece que estuviera ligada con harina, como una bechamel clarita, pero no hemos echado NADA de harina.

Es difícil verlo en las fotos, pero os aseguro que tenéis que probarlo, los calamares quedan riquísimos y la salsa estupenda, perfectamente ligada, los calamares, pese a ser congelados quedaron muy bien, no obstante como les vamos a dedicar tanto tiempo, si tenemos producto fresco, mejor que mejor.

Un último detalle, los calamares se quedan en nada, vamos que necesitan arroz para ser un plato de verdad. Si sois cuatro echad un kilo sin duda.